Exportando nuestra cultura: rescate del patrimonio culinario

Patricio Fernández Director de Comunicaciones y RSE de Sodexo ChileUno de los ejemplos más destacados en Latinoamérica en lo que se refiere a la promoción y valorización de su gastronomía como parte de su patrimonio cultural, es lo que ha hecho Perú en los últimos años. Esta cocina ha conquistado los paladares del mundo, transformándose en un gran atractivo turístico. Lo anterior, es sin duda, fruto de un trabajo mancomunado entre el sector público y privado.

En Chile, ya hay algunas iniciativas como el Proyecto de Ley que siete diputados de distintos sectores políticos presentaron a mediados de 2012, el que busca declarar como “patrimonio cultural inmaterial” algunos de los platos típicos y originarios de nuestro país, y cuyo objetivo es que la gastronomía chilena cuente con una política de promoción dentro y fuera del país, para que se convierta en un verdadero sello.

Si bien este tipo de iniciativas son fundamentales, el sector privado debe unirse a ellas para que en conjunto rescatemos el patrimonio culinario de Chile y diseñemos un plan permanente de promoción de nuestra gastronomía en el extranjero.  No basta solamente con declarar algunos productos como patrimonio nacional. Lo importante es comprender que la gastronomía es una expresión de nuestra cultura y nuestra identidad como pueblo chileno. Debemos trabajar en rescatar todos aquellos conocimientos y materiales utilizados desde el inicio de las distintas civilizaciones. La historia nos entrega materiales e interpretaciones desde hace cerca de 100 años.

Estudiosos de la gastronomía chilena, coinciden en que ésta surge de la fusión de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la “kalapurca” (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Ejemplos como el anterior hay muchos y más aún es el desconocimiento de nuestras raíces culinarias. Es por ello que debemos promover nuevas formas de interpretación de nuestro patrimonio culinario para así traer a los tiempos actuales aquellas recetas tradicionales como el chairo o la guatía. Estos procesos son dinámicos y van variando a través de nuevas creaciones que buscan incorporar distintos materiales o insumos. Se trata de un proceso continuo que va enriqueciendo el conocimiento de cada zona cultural de nuestro país.

Es necesario desarrollar los mercados externos no solo desde la perspectiva cultural y sensorial, sino también a través del desarrollo y explotación de los productos y materias primas que permitan replicar estas preparaciones. Además, debemos entrenar a chef internacionales en cómo preparar los platos y por supuesto generar los puntos de venta necesarios para que fuera del país se conozca y disfrute de este patrimonio.

Las multinacionales de alimentación podemos hacer mucho al respecto, incorporando estas recetas en nuestros servicios y productos, transformándonos en un canal más para una difusión de nuestra gastronomía y a través de nuestra capacidad y volumen de compra darle la sostenibilidad necesaria. Sin duda, la tarea es grande pero debemos comenzar por preservar, difundir y practicar con la gastronomía, el mayor patrimonio intangible de nuestro país, ya que aunque todos los días estamos en contacto con la gastronomía nacional, sabemos muy poco de ella, a pesar de ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país.

Por: Patricio Fernández, Director de Comunicaciones y RSE de Sodexo Chile